羊肉松的加工技术

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1、配料标准:

主料:羊肉5公斤。

辅料:精盐150克,白糖150克,葱末100克,姜末50克,高粱酒100克,味精10克、茴香末5克,丁香末2.5克。

2、加工方法:

原料整理:选用卫生合格的新鲜羊肉,除去骨头、肥油、筋腱等,顺着肌肉纤维的纹络切成肉块,然后再切成长7厘米、宽3厘米的肉条。

煮制:切好的肉条放入锅内,加入与肉等量的清水,煮制3小时左右。煮至肉丝能用手撕烂为度。煮好的肉块出锅、晾凉后,放入石臼内用木棒舂,同时用手揉搓,使肉块散开。

炒干:揉搓散开的肉块放入锅内,用温火干炒,边炒边用干净洗衣板再迸揉搓。炒制3小时左右,加入葱末、姜末、茴香末、丁香末、高粱酒,再炒1小时。加入白糖、精盐、味精,再继续翻炒半小时。待羊肉完全成为蓬松的纤维状时,即可出锅,冷却后即为成品。

3、产品特点:色泽淡黄,蓬松纤细,肉质软嫩,咸甜适口。

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